1. Verwarm de oven voor op 180 °C (350 °F) en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Meng in een kom de gesmolten kokosolie, de ahornsiroop en het vanille-extract tot alles goed gemengd is.
3. Voeg het havermeel, amandelmeel, kokosbloesemsuiker, bakpoeder en zout toe. Roer tot je een zacht deeg krijgt. Is het deeg te nat, voeg dan wat meer havermeel toe; is het te droog, doe er dan een klein lepeltje water bij.
4. Schep kleine porties van het deeg op de bakplaat en druk ze voorzichtig plat tot koekjes. Druk met een lepel of je duim in het midden van elk koekje om een kuiltje te maken.
5. Doe in elk kuiltje wat rabarberpuree. Als je nog stukjes verse rabarber over hebt, hak ze dan fijn en meng ze door de rabarberpuree voor wat extra textuur.
6. Bak ze 12–15 minuten, tot de koekjes licht goudbruin en stevig zijn. Laat ze afkoelen voordat je ze serveert, want ze worden nog steviger als ze afkoelen.
Zero-Waste-Mylky-tip:
Als je restjes over hebt, verkruimel ze dan over je plantaardige yoghurt om ze wat textuur en smaak te geven.
